トップ > モデナ > OSTERIA FRANCESCANA
OSTERIA FRANCESCANA
今回の出張の大切なイベントだったのがOSTERIA
FRANCESCAでの新商品お披露目会でした。
10年ぶりにこのレストランに来ました。今現在は、三ツ星
レストランで 世界第二位のレストランです。
CANTINA DELLA VOLTA の新商品です。LAMBRUSCO
DI SORBARA VINIFICAZIONE IN BIANCO METODO CLASSICO
ランブルスコディソルバーラ を白ワインとしてつくりなおかつ
シャンパン製法で作ったSPUMANTEです。
当然ですがオンリーワンの商品です。多分秋ぐらいには、日本にも
おめみえすると思います。
前菜の前の料理ですが
Ricordo di panino alla moltadella モルタデッラのパニーノ
なんですが モルタデッラをムースにしてそれがすごくクリーミー
でとても美味しかったですが パニーノって感じではなかったで
す。右側ですがパルミジャーノのフィンガーフードとポルチーニ
のマカロンでした。パルミジャーノのものは、軽いものでした。
Croccante di foa gras クリスピーなフォアグラで中にバルサミコ
が入っていて見た目は、クリスピーなチョコレートのアイスバー
見たいなのですが周りがクリスピーなアーモンドで食べたら
少し冷たいフォアグラとバルサミコの相性が最高でした。
見事にやられた感がありました。美味しかったです。
Anguilla che sale il fiume Po これもここの名物料理ですが
うなぎです。日本の蒲焼とは、違うのですが生臭さもなく重たく
なくてとても美味しかったです。サフランのソースともうひとつは
忘れてしまいました。
Pasta e fagioli パスタと豆です。これは、本当に新しい体験
でした。豆とパスタのアクセントでローズマリーの泡と外からは
わからないのですがフォアグラ この相性が抜群でした。
Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano 5年の熟成期間
の違うパルミジャーノ・レッジャーノ 5種類の熟成期間が違う
パルミジャーノと違う5種類の調理方法 流石です。
tortellini del dito mignolo con crema di parmigiano e
panna d'affioramento 爪の大きさのサイズのトルテッリーニ
とパルミジャーノと生クリームのソースと茹で具合と中の
具材のバランスが最高でした。一緒のテーブルのイタリア人も
納得の一品でした。
Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled
何で英語の名前の料理なのか意味はわかりませんが
美しいセイケデリックな仔牛は、火入れのグリルを
しないという名前です。仔牛の肉を真空調理方で
火入れしていない仔牛を火入れしている成牛に
見せる調理法です。ピューレのために
200 g ratte potatoes 200グラムのジャガイモ
50 g Bianca Modenese cow butter 白いモデナのバター50グラム
100 g Bianca Modenese cow whole milk 白いモデナの牛乳100グラム
Villa Manodori extra virgin olive oil ヴィッラマノドーリのエクストラヴァージンオイル
ジャガイモを調理、それらをマッシュポテトにして キャセロールに少しバターと全乳を入れてミックスをして徐々にエキストラバージンオリーブオイルを加えてホイップ。最後に味付け用の塩で整えて葉緑素の準備です。
100グラムパセリ
30グラムバジル
20gのクレソン
30グラムバジル
20gのクレソン
75°Cで沸かせた水に、ハーブを入れて60秒その後に水と氷で冷やします。冷ませてガーゼを使用して、2時間冷蔵庫に入れます。最後に天然水100ccとフィルターをかけたハーブをブレンドして一晩冷蔵庫で冷やします。
バルサミコソース用の
200グラムの肉料理ジュース
100グラムダークチェリーバルサミコ酢
200グラムの肉料理ジュース
100グラムダークチェリーバルサミコ酢
チェリーバルサミコ酢で肉料理のジュースを混ぜ、半分間で煮詰めます。
仔牛フィレ
植物性芳香族残り火
エンバーアロマオイル
植物性芳香族残り火
エンバーアロマオイル
仔牛のフィレ肉をそうじして、残り火と灰とそれを包みます。真空パックに入れ、25分間64℃で真空調理。いくつかのハーブのソースとオイルをアロマできれいに仔牛のフィレを提供しています。
説明は以上です。
食べた感想ですが、彩が鮮やかでどのソースもとても
美味しくて、肉も柔らかく手間暇がかかっているのが
良く理解できました。
Ceaser salad in Emilia ちょっと変わっているのですが
口直しにシーザーサラダなんですが結構苦かったのですが
最後にデザートですが
"Oops - mi è caduta la crostatina"
おっと私はタルトを落とした と直訳するのですが
視覚効果を強調し、本当に壊れタルトです。
レモングラスのアイスクリーム、ペストリー,
ザバイオーネ、ケッパーで甘みと塩気のコントラストです。
やはり世界2位のレストランですね。また是非とも行きたいと
思いました。
トラックバック(0)
トラックバックURL: http://gourmet-italian.com/mt/mt-tb.cgi/40
関連記事
【OSTERIA FRANCESCANA】【二回目のL'ERBA DEL RE】【OSTERIA DEL VIANDANTE】【L'ERBA DEL RE】【RISTORANTE STRADA FACENDO】【ＭＯＤＥＮＡ ２回目】
モデナ
コメントする