イタリア・グルメ&ワインレポートについて

ミラノ滞在歴17年、世界を股にかけるフリーのワイン・クルティエ・Noriyuki Suzukiが綴るグルメとワインの現地レポート。観光案内にまだ載っていないマル秘情報、穴場スポットも見られますよ。

OSTERIA FRANCESCANA

 

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今回の出張の大切なイベントだったのがOSTERIA 

FRANCESCAでの新商品お披露目会でした。

10年ぶりにこのレストランに来ました。今現在は、三ツ星

レストランで 世界第二位のレストランです。

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CANTINA DELLA VOLTA の新商品です。LAMBRUSCO 

DI SORBARA  VINIFICAZIONE IN BIANCO METODO CLASSICO

ランブルスコディソルバーラ を白ワインとしてつくりなおかつ

シャンパン製法で作ったSPUMANTEです。

当然ですがオンリーワンの商品です。多分秋ぐらいには、日本にも

おめみえすると思います。

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前菜の前の料理ですが 

Ricordo di panino alla moltadella モルタデッラのパニーノ

なんですが モルタデッラをムースにしてそれがすごくクリーミー

でとても美味しかったですが パニーノって感じではなかったで

す。右側ですがパルミジャーノのフィンガーフードとポルチーニ

のマカロンでした。パルミジャーノのものは、軽いものでした。

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Croccante di foa gras クリスピーなフォアグラで中にバルサミコ

が入っていて見た目は、クリスピーなチョコレートのアイスバー

見たいなのですが周りがクリスピーなアーモンドで食べたら

少し冷たいフォアグラとバルサミコの相性が最高でした。

見事にやられた感がありました。美味しかったです。

Anguilla che sale il fiume Po これもここの名物料理ですが

うなぎです。日本の蒲焼とは、違うのですが生臭さもなく重たく

なくてとても美味しかったです。サフランのソースともうひとつは

忘れてしまいました。

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Pasta e fagioli  パスタと豆です。これは、本当に新しい体験

でした。豆とパスタのアクセントでローズマリーの泡と外からは

わからないのですがフォアグラ この相性が抜群でした。

Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano 5年の熟成期間

の違うパルミジャーノ・レッジャーノ 5種類の熟成期間が違う

パルミジャーノと違う5種類の調理方法 流石です。

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tortellini del dito mignolo con crema di parmigiano e 

panna d'affioramento 爪の大きさのサイズのトルテッリーニ

とパルミジャーノと生クリームのソースと茹で具合と中の

具材のバランスが最高でした。一緒のテーブルのイタリア人も

納得の一品でした。

Beautiful Psychedelic Veal, not Flame Grilled

何で英語の名前の料理なのか意味はわかりませんが

美しいセイケデリックな仔牛は、火入れのグリルを

しないという名前です。仔牛の肉を真空調理方で

火入れしていない仔牛を火入れしている成牛に

見せる調理法です。ピューレのために

200 g ratte potatoes  200グラムのジャガイモ
50 g Bianca Modenese cow butter
 白いモデナのバター50グラム

100 g Bianca Modenese cow whole milk 白いモデナの牛乳100グラム

Villa Manodori extra virgin olive oil ヴィッラマノドーリのエクストラヴァージンオイル

 ジャガイモを調理、それらをマッシュポテトにして キャセロールに少しバターと全乳を入れてミックスをして徐々にエキストラバージンオリーブオイルを加えてホイップ。最後に味付け用の塩で整えて葉緑素の準備です。

100グラムパセリ
30グラムバジル
20gのクレソン
75°Cで沸かせた水に、ハーブを入れて60秒その後に水と氷で冷やします。冷ませてガーゼを使用して、2時間冷蔵庫に入れます。最後に天然水100ccとフィルターをかけたハーブをブレンドして一晩冷蔵庫で冷やします。
バルサミコソース用の 
200グラムの肉料理ジュース
100グラムダークチェリーバルサミコ酢
チェリーバルサミコ酢で肉料理のジュースを混ぜ、半分間で煮詰めます。
仔牛フィレ  
植物性芳香族残り火  
エンバーアロマオイル
仔牛のフィレ肉をそうじして、残り火と灰とそれを包みます。真空パックに入れ、25分間64℃で真空調理。いくつかのハーブのソースとオイルをアロマできれいに仔牛のフィレを提供しています。
説明は以上です。
食べた感想ですが、彩が鮮やかでどのソースもとても
美味しくて、肉も柔らかく手間暇がかかっているのが
良く理解できました。
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Ceaser salad in Emilia   ちょっと変わっているのですが
口直しにシーザーサラダなんですが結構苦かったのですが
最後にデザートですが
 "Oops - mi è caduta la crostatina"  
 おっと私はタルトを落とした と直訳するのですが
 視覚効果を強調し、本当に壊れタルトです。
 レモングラスのアイスクリーム、ペストリー,
 ザバイオーネ、ケッパーで甘みと塩気のコントラストです。
 やはり世界2位のレストランですね。また是非とも行きたいと
 思いました。


投稿日:2016年5月 2日 



 


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レポーター・プロフィール

鈴木 則志
Noriyuki Suzuki
イタリア、ミラノ滞在歴17年。フリーランスのワインクルティエという仕事柄、ミラノを中心とした各地での会食を精力的にこなすグルメ・ハンター。
※クルティエとはフランス語で「仲立人」「仲買人」を意味します。